“La Harina Diastásica Doble Enlace® es un sustituto de harina de malta que incrementa la transformación del almidón en azúcares solubles en agua, aumentando el rendimiento de la levadura así como el color, aspecto y aroma de los productos panificados. Habitualmente, las preparaciones comerciales de Harina de Malta varían sustancialmente en la actividad enzimática, mientras que la Harina Diastásica Doble Enlace® es un aditivo que provee una actividad enzimática estandarizada.
Las harinas y extractos de malta son utilizados comúnmente como suplementos enzimáticos de las harinas de trigo debido a que la malta es una harina rica en alfa-amilasas.
Las amilasas presentes en la Harina Diastásica Doble Enlace® degradan el almidón dañado de la Harina de Trigo en fracciones más pequeñas (Dextrinas), permitiendo así que la levadura trabaje continuamente durante la fermentación de la masa y en los primeros momentos del horneado. El resultado es un importante aumento del volumen y una textura mejorada de la miga del pan. Además, los oligosacáridos y los azúcares pequeños producidos por estas enzimas, tales como la glucosa y la maltosa, realzan las reacciones de Maillard responsables de dorar la corteza del pan y de desarrollar un sabor atractivo.”